1. Historia del Jamón Ibérico

• Orígenes Antiguos: La producción de jamón en la Península Ibérica tiene raíces profundas que se remontan a la época de los fenicios y los celtas, quienes ya domesticaban el cerdo. Más adelante, los romanos perfeccionaron los métodos de salazón para conservar la carne y facilitar su transporte.
• Evangelización de la Carne de Cerdo: Durante la época romana, el jamón se volvió un símbolo de la península. Al ser un producto que se conservaba fácilmente, fue popular entre los legionarios y se expandió rápidamente por el Imperio.
• Período de la Reconquista: A partir del siglo VIII, durante la ocupación musulmana, el consumo de cerdo se convirtió en un símbolo de la cultura cristiana. Su producción fue creciendo y se consolidó como parte fundamental de la dieta española, especialmente tras la Reconquista.

2. La Tradición y Cultura del Jamón Ibérico

• Jamón Ibérico como Patrimonio Nacional: España tiene una conexión histórica y cultural con el cerdo ibérico y sus productos. El jamón ibérico se ha convertido en un símbolo culinario, un elemento de identidad cultural y un recurso económico de gran valor.
• Celebraciones y Ritual del Corte: Existen eventos dedicados al jamón en diversas regiones de España, como la Feria del Jamón de Aracena (Huelva) y el Día del Jamón de Los Pedroches. Además, el arte de cortar jamón es considerado una habilidad respetada que requiere técnica, precisión y conocimientos específicos.

3. El Proceso de Producción del Jamón Ibérico

• Cría del Cerdo Ibérico: La cría del cerdo ibérico comienza en las dehesas, ecosistemas de encinas y alcornoques donde los cerdos encuentran su alimento natural (bellotas, pasto, y raíces). Este entorno contribuye a la calidad de la carne y al sabor característico del jamón.
• La Montanera: Etapa final de la crianza, de octubre a febrero, en la que el cerdo se alimenta casi exclusivamente de bellotas. Durante este período, el cerdo puede duplicar su peso, acumulando grasa infiltrada en el músculo.
• Proceso de Curación:
  • Salazón: Las piezas de jamón se cubren con sal para eliminar la humedad y favorecer la conservación.
  • Asentamiento: Luego, el jamón pasa a cámaras con condiciones controladas para repartir la sal y definir el sabor.
  • Secado y Maduración: Durante años, el jamón se cuelga en secaderos naturales, donde la grasa y los aromas se concentran. La duración del proceso depende del tipo de jamón, alcanzando entre 24 y 36 meses para los ibéricos de mayor calidad.

4. Clasificación y Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico

• Clasificación Según Alimentación y Raza:
  • Jamón Ibérico de Bellota 100%: Procede de cerdos de raza ibérica pura que han sido alimentados con bellotas en la dehesa.
  • Jamón Ibérico de Bellota 50-75%: Producto de cerdos cruzados (al menos 50% de raza ibérica) alimentados con bellotas.
  • Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Cerdos criados en la dehesa o al aire libre, alimentados con pasto y piensos.
  • Jamón Ibérico de Cebo: Alimentado con piensos en sistemas de cría intensiva.
• Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.):
  • Dehesa de Extremadura: Ubicada en el suroeste de España, famosa por sus dehesas extensas.
  • Los Pedroches: Al norte de Córdoba, conocida por su sabor dulce y suave.
  • Guijuelo: Ubicada en Salamanca, pionera en la exportación de jamón ibérico.
  • Jabugo (Huelva): Con un microclima ideal para la curación, produce algunos de los jamones más exclusivos del mundo.

5. Personalidades del Jamón Ibérico

• Enrique Tomás: Empresario y divulgador, ha revolucionado la industria con su cadena de tiendas y su enfoque en hacer el jamón accesible internacionalmente. Es autor de libros sobre el jamón ibérico y su cultura.
• José Gómez, “Joselito”: Considerado el "rey del jamón", la marca Joselito es una de las más reconocidas mundialmente, siendo su jamón ibérico una referencia en calidad y exclusividad.
• Florencio Sanchidrián: Maestro cortador de jamón, reconocido por su habilidad y por su título de Embajador Mundial del Jamón Ibérico. Sus técnicas han sido elogiadas en eventos internacionales.

6. El Arte del Corte de Jamón Ibérico

• Corte Profesional: Cortar el jamón es considerado un arte que requiere conocimiento de la anatomía del jamón, destreza y paciencia. El cortador debe saber de dónde extraer cada tipo de loncha para obtener su máximo sabor.
• Eventos de Cortadores de Jamón: Existen competiciones como el Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón, donde se valoran precisión, presentación y rapidez. Grandes cortadores como Nico Jiménez y Anselmo Pérez han ayudado a elevar la figura del cortador.

7. El Jamón Ibérico en la Gastronomía y la Salud

• Valor Gastronómico: El jamón ibérico se utiliza en diversas preparaciones culinarias, aunque muchos lo prefieren como plato único para apreciar su sabor. Es un acompañamiento ideal para vinos tintos, finos y cavas.
• Beneficios Nutricionales: Aporta grasas saludables y proteínas de alta calidad. La infiltración de grasa ayuda a reducir el colesterol LDL (colesterol “malo”), y es una buena fuente de vitaminas B y E.
• Maridaje Perfecto: Se sugiere maridar el jamón con vinos de uva tempranillo o cavas para acentuar su sabor, ya que la acidez de estos vinos resalta sus matices.

8. Curiosidades y Datos Notables del Jamón Ibérico

• Piezas de Jamón con Valor de Arte: Algunos jamones ibéricos pueden alcanzar precios superiores a los 1.500 euros por su alta calidad y demanda internacional.
• Mercado Internacional: Japón y Estados Unidos son de los mayores consumidores fuera de España, a pesar de sus restricciones y precios altos debido a la importación.
• Turismo Gastronómico: Regiones como Jabugo y Guijuelo han desarrollado un turismo en torno al jamón, atrayendo a turistas interesados en conocer el proceso de producción y degustar jamón de primera mano.

9. El Futuro del Jamón Ibérico

• Innovación y Sostenibilidad: Actualmente, se buscan prácticas sostenibles en las dehesas y métodos de producción que respeten el medio ambiente. Además, algunas empresas están innovando en la alimentación del cerdo para realzar el sabor del jamón.
• Expansión Internacional: Marcas españolas están llevando el jamón ibérico a mercados asiáticos, norteamericanos y de Medio Oriente. Aumentar el conocimiento global sobre el producto sigue siendo un desafío.