3. ¿Por qué el Jamón Ibérico de Bellota es el más valorado? - Tipos de Jamón Ibérico (Otra vez)
NO será veces. Vamos a repetir constantemente los tipos de ibéricos que están certificados según la propia norma del ibérico:
La normativa vigente que regula los productos ibéricos en España es el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, que aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. BOE
Esta norma establece las características de calidad que deben cumplir estos productos, mejora y refuerza la trazabilidad, e instaura requisitos más estrictos en el etiquetado para garantizar una información adecuada a los consumidores y resaltar los atributos diferenciales de los productos ibéricos. https://iberico.com
Además, se han desarrollado protocolos de actuación para la certificación de estos productos, como el revisado el 14 de diciembre de 2020, que entró en vigor el 1 de julio de 2021. Mapa del Ministerio de Agricultura
En resumen, había más de un millón de ibéricos de bellota antes de la norma, cosa imposible según la extensión de la dehesa y la producción. Para regularlo, se creó esta norma aunque no todos estuvieron de acuerdo. La normativa, principalmente, se hizo para proteger al consumidor, para determinar los cuatro tipos de calidades y hacerle conocer cómo tiene que ir etiquetado para que no haya ningún tipo de confusión. Por ello, en este blog vamos a recordar los cuatro tipos de ibéricos a la par que contamos por qué el ibérico de bellota es el más valorado o, al menos, el que mas precio tiene.
Si alguna vez te has preguntado por qué el jamón ibérico de bellota tiene un precio más alto y es tan apreciado en el mundo gastronómico, la respuesta está en el tiempo, el proceso y la calidad. No se trata de decir que uno es mejor que otro, sino de entender por qué su valor es superior. Vamos a descubrirlo comparándolo con otras variedades: cebo de campo, cebo y bellota no 100% ibérico.
1. Clasificación del jamón ibérico: ¿qué significa cada tipo?
Para entender las diferencias, primero hay que conocer los cuatro tipos principales de jamón ibérico, definidos según la alimentación y la raza del cerdo:
🔹 Jamón ibérico de bellota 100% ibérico (Etiqueta negra)
- Proviene de cerdos 100% ibéricos (madre y padre de raza ibérica).
- Se alimentan exclusivamente de bellotas y pastos naturales durante la montanera (época de engorde en la dehesa).
- Su curación es la más larga (puede superar los 48 meses).
- Mayor infiltración de grasa, textura más untuosa y sabor más complejo.
🔹 Jamón ibérico de bellota (50-75% ibérico) (Etiqueta roja)
- Procede de cerdos cruzados (uno de los progenitores no es 100% ibérico).
- Se crían en libertad en la dehesa y se alimentan de bellotas en la montanera.
- Gran calidad, aunque con menor pureza racial que el 100%.
🔹 Jamón ibérico de cebo de campo (Etiqueta verde)
- Criados en el campo, pero alimentados con piensos y algunos recursos naturales (no solo bellota).
- Tienen más espacio y movimiento que los de cebo, lo que mejora su infiltración de grasa.
- Su curación es algo menor que la del bellota, pero sigue siendo notable (24-36 meses).
🔹 Jamón ibérico de cebo (Etiqueta blanca)
- Procede de cerdos criados en granjas con alimentación basada en piensos.
- Su tiempo de curación es más corto, entre 20 y 30 meses.
- Su sabor es más suave y menos complejo que el de bellota.
2. ¿Por qué el jamón ibérico de bellota es el más valorado?
⏳ Un proceso de producción más costoso y lento
El jamón ibérico de bellota, especialmente el 100% ibérico, es el más valorado porque su producción requiere más tiempo, más espacio y más recursos.
- Criar un cerdo 100% ibérico en libertad no es barato. Necesita mucho terreno (en torno a 1 hectárea por cerdo) para moverse y alimentarse de bellotas.
- Su crecimiento es más lento, ya que no se engordan artificialmente con piensos.
- Su curación es la más larga, alcanzando hasta 5 años en secaderos y bodegas.
💡 El tiempo vale dinero. No es lo mismo curar un jamón 24 meses que 48-60 meses. Cuanto más tiempo esté en bodega, más peso pierde (merma natural), pero más se potencia su sabor.
🌳 Alimentación 100% natural: el secreto de su sabor
Durante la montanera, los cerdos se alimentan exclusivamente de bellotas, hierbas y raíces, lo que influye en su sabor y textura:
- La bellota aporta ácido oleico, similar al del aceite de oliva, que hace que la grasa del jamón sea más saludable.
- Esta grasa se infiltra mejor en la carne, dando esa textura jugosa y untuosa característica.
- Es el más graso de todos los ibéricos, pero no por el veteado ni por la grasa localizada, sino que está demostrado que las partículas de la grasa que se forma debido a la alta concentración del ácido oleico están más separadas entre sí y tienen el punto de fundición más bajo, por lo que pasa eso, que se suele deshacer en la boca e incluso al tacto con los dedos.
Comparado con un jamón de cebo (alimentado con piensos), el de bellota tiene un sabor más profundo, con matices dulces y toques a frutos secos. Es como comparar un gran vino joven con un gran reserva. Seguramente, observaremos más matices y mas sabores dentro del bellota porque es más complejo, al igual que su elaboración.
¿Significa eso que el joven es peor vino que el gran reserva? Son distintos. No me atrevo a juzgar lo que es mejor o peor para el paladar de cada persona. Lo único que puedo asegurar es que la complejidad en la crianza, alimentación y elaboración de un cerdo y un jamón ibérico de bellota no tiene nada que ver como un ibérico criado para cebo en granja.
🏞️ Criado en libertad: músculos más trabajados y mejor infiltración
Al moverse por la dehesa, el cerdo ibérico desarrolla su musculatura de forma natural, lo que contribuye a una carne más infiltrada de grasa.
- Un cerdo ibérico que se usa para hacer jamón de cebo, en cambio, tiene menos espacio y menos ejercicio, por lo que su carne es más magra y su grasa está menos distribuida.
- Por eso, el jamón de bellota tiene una textura más jugosa y una grasa que se funde en boca.
- Aun así, el que más veta tiene suelel ser el ibérico que va cruzado con duroc (que es la raza que le aporta ese veteado). Si nos fijamos bien, el ibérico 100% suele ser más feo tanto en el jamón como en el lomo, aunque su sabor sea inigualable, al menos para mí.
3. ¿Es el mejor? Depende de lo que busques
Aquí viene la clave: no es cuestión de mejor o peor, sino de entender por qué es más valorado.
- Si buscas el jamón con mayor calidad, curación más larga y sabor más profundo, el ibérico de bellota 100% es la elección top.
- Si prefieres un ibérico con buena calidad pero más accesible en precio, el de bellota 50-75% es una excelente alternativa.
- Si quieres un jamón ibérico sabroso pero sin pagar el extra de la bellota, el de cebo de campo ofrece un equilibrio entre calidad y precio.
- Si buscas un jamón ibérico económico, el de cebo sigue siendo ibérico y tendrá su encanto, aunque con menos matices.
4. ¿Merece la pena pagar más por el jamón ibérico de bellota?
Si te preguntas si vale la pena pagar más por un jamón de bellota, la respuesta depende de lo que busques:
✔️ Si quieres una experiencia gastronómica superior, sí. Su sabor, su textura y su aroma no tienen comparación.
✔️ Si buscas calidad-precio, el de cebo de campo puede ser suficiente.
✔️ Si quieres un ibérico más económico, el de cebo sigue siendo buena opción.
Eso sí, si te decides por un jamón ibérico de bellota 100%, asegúrate de comprarlo en un sitio de confianza. En CERdocuadraDO.com, seleccionamos cada pieza personalmente y garantizamos que el producto que compras es lo que esperas.
La calidad tiene su precio, pero la experiencia lo vale.
El jamón ibérico de bellota es más valorado porque su producción es más costosa, más larga y más exigente. No es que los demás sean malos, pero el proceso marca la diferencia.
Si quieres la experiencia gourmet definitiva, el jamón ibérico de bellota 100% es la mejor opción. Si buscas alternativas, el resto de jamones ibéricos tienen su lugar y su público.
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