2. El Proceso de curacion del jamon iberico ¿Por que el jamon es un producto distinto?

El jamon iberico y, sobre todo, el jamon iberico pata negra, es sinónimo de tradición y excelencia culinaria. Su inigualable sabor se debe a un proceso de curación artesanal que se ha mantenido intacto durante siglos. Conocer cada fase de su curación nos permite apreciar aún más esta joya gastronómica.

Crianza y Selección del Cerdo

El primer paso hacia un buen jamón ibérico es la crianza del cerdo iberico en libertad, alimentándose de bellotas y hierbas silvestres en la dehesa en el caso de los jamones de bellota, aunque también pueden tener otros tipos de alimentación y crianza en los que no serán jamones de bellota como producto final (cebo o cebo de campo). La calidad de la alimentación y el ejercicio que realizan estos animales influyen directamente en la textura y el sabor de la carne. Este paso, en sí mismo, es un paso fundamental que estamos tocando como un simple apartado pero que conlleva la mayor parte de la responsabilidad de la calidad de la pata de jamon iberico final. Por tanto, en el futuro, haremos un post dedicado exclusivamente a las partes de la crianza del cerdo iberico.

Salazón y Secado Inicial

Tras el sacrificio, los jamones se cubren de sal durante 10 a 14 días dependiendo del peso de la pieza y habiendo clasificado por kilogramos previamente cada una de las piezas. Esto favorece la conservación y potencia el sabor. Luego, se lavan, se cepillan, se prensan para darles forma y se trasladan a secaderos naturales donde comienza el proceso de maduración.

Maduración y Curación

Durante los siguientes meses, el jamón se seca lentamente, permitiendo que la grasa se infiltre en la carne. Este proceso se lleva a cabo en secaderos donde las condiciones de temperatura y humedad son controladas de forma natural. A veces no. A veces y cada vez más, la práctica en bodegas más modernas es controlar todo artificialmente.

Envejecimiento en Bodegas

Los jamones terminan su curación en bodegas subterráneas, donde se afinan sus sabores y aromas. Esta fase puede durar entre dos y cuatro años, dependiendo del tipo de jamón. Cuanto mayor sea la curación, más intenso será su sabor.

Proceso natural 100%

Jamon iberico de cebo, jamon iberico de bellota, jamon iberico de cebo de campo. Da igual. Si un buen fabricante quiere, puede crear un producto gourmet a partir de un proceso natural en el que dos elementos confluyen para generar un pecado capital. Y todo ello sin necesidad de añadir química, simplemente respetando el tiempo. Cerdo y Sal. Sal y Tiempo.

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