Para conservar nuestro jamón adecuadamente hay que jugar con la temperatura a la que será sometido cada sobre de jamón ibérico. El problema es que si la temperatura sube y la grasa se caliente, puede provocar sabores rancios y la creación de moho. En CERdo cuadraDO somos partidarios de lugares frescos y sin luz que no estén refrigerados. En caso de que no se pueda porque vivamos en un lugar cálido o sea verano, la nevera es una gran apuesta, pero la zona de las verduras en la que la temperatura no es tan baja.
A la hora de servirlo interesa todo lo contrario. No basta con sacarlo de la nevera con antelación o abrirlo una hora antes de comer, sino que la clave pasa por elevar la temperatura hasta que esa grasa empiece a fundirse un poco. Por eso en muchos sitios el plato donde se sirve el jamón que se va cortando está ligeramente caliente, para conseguir elevar la temperatura y mejorar aroma y sabor, aunque en CERdo cuadraDO sólo somos partidarios de ello en situaciones climáticas demasiado adversas que alejen al jamón mucho de temperaturas que oscilen de 20º a 23º (temperatura óptima para el consumo del jamón ibérico en la cual los aromas y sabores estarán en su punto exacto de acentuación).
En casa el truco es tan sencillo como sumergir su sobre de jamón ibérico de bellota antes de abrirlo unos minutos en agua templada o ponerlo un momento bajo el grifo con agua caliente. Será suficiente para que, en la mesa, el jamón además de ser bueno parezca casi recién cortado y tenga ese brillo que nos predispone a comer un buen jamón. Aun así, en CERdo cuadraDO abogamos por la previsión. La mejor opción siempre es sacar de la nevera, bodega o terraza con bastante antelación para que el sobre se atempere. Además, a la hora de irlo a consumir, recomendamos abrirlo diez minutos antes, sacándolo así del vacío y oxigenando brevemente el producto, siempre cubierto, para que sea fácil despegar las lonchas y el sabor sea el de recién cortado.
