TRES PALABRAS:
RENDIMIENTO JAMÓN IBÉRICO.
Si es la primera vez que te planteas llevar a cortar y envasar jamón ibérico al vacío, debes saber, entre otras muchas cosas, cuánto jamón en lonchas o tacos se obtendrá a partir de tu pieza. Parece una locura, pero más de una persona cree que sale el peso de la pieza completa en lonchas.
Un jamón ibérico suele tener un rendimiento de un 40%, 45% y hasta un 50%.
Una paleta ibérica suele dar un 35% ó 40% de jamón cortado.
Estos datos dependen de algunos factores que explicaremos a continuación:
Primero, definamos qué es rendimiento del jamón o paleta: es el peso medio que obtendremos de jamón apto para consumo ya sea en lonchas o tacos en comparación con el peso total de la pieza.
Por experiencia, normalmente las piezas más grandes SUELEN tener mayor rendimiento puesto que proporcionalmente el hueso no pesa tanto más. Aunque cabe decir que es cierto que depende mucho de lo pulida que vaya la pieza, puesto que, por ejemplo, comparando una pieza de 8kg y otra de 9kg la de 8kg puede ir perfectamente pulida habiendo dejado la pata con la grasa exacta para llevar a cabo un proceso de curación adecuado y la de 9kg puede llevar un exceso de grasa reduciendo el rendimiento en comparación con el peso total.
Cuando ocurre lo contrario, es decir, que la pieza sea “pequeña”, entendiendo por ello un peso de 6kg a 7kg aproximadamente, el rendimiento suele ser muy inferior.
En CERdo cuadraDO siempre recomendamos jamones que pesen a partir de los 7,5kg hasta los 8,5kg (cuanto más grande habría que tener cuidado con los tiempos del proceso de curación) y paletas a partir de los 5kg de peso. Destaquemos que en el caso de las paletas y siempre que la curación se haya respetado, cuanto más grandes, mejor. Son piezas con mucho hueso y tocino (también con un peso de kilogramo bastante inferior al jamón) que merman mucho rendimiento cuanto más pequeñas sean.
