La curación del lomo: otro proceso similar al del jamón pero en tiempo récord.
Para la elaboración de una caña de lomo ibérico, se corta entero el trozo de carne del lomo y se limpia de la grasa excesiva que pueda tener.
Este trozo de carne se sala y se deja reposar entre dos y tres días. El tiempo que dure este proceso va a depender en gran medida del peso del lomo que se debe almacenar en un espacio a temperaturas que oscilan entre los 0º y los 4º C.
Posteriormente, la pieza se saca, se desala, se lava y se deja al aire por dos o tres días más hasta que esté completamente seca.
Una vez seco, se inicia el proceso de adobar la carne.
Los ingredientes utilizados pueden cambiar según la receta pero el ajo, orégano y pimentón suelen estar entre los ingredientes más comúnmente utilizados.
Una vez más la pieza se deja reposar por dos o tres días para que la carne pueda adquirir el sabor de los aliños y es entonces cuando comienza el proceso de embuchado de la carne en una tripa.
Lo mejor es utilizar tripas naturales de cerdo, aunque algunos fabricantes utilizan tripa sintética. Este proceso en el que la carne se introduce en la tripa es el que le da el nombre de lomo embuchado.
Una vez que esté completo el proceso, esta caña de lomo se dejará madurar colgados por unos 5 días más. La temperatura ideal para este proceso es de entre 3º y 5º.
Luego del proceso de maduración viene otro proceso llamado de estabilización. En este, los lomos deben permanecer al menos un mes colgados, esta vez a una temperatura de entre 4º y 7º siempre manteniendo un control estricto en los niveles de humedad.
Por último está el proceso de secado que puede durar entre 40 días y 4 meses, dependiendo del grosor de la caña de lomo. Este secado es un proceso que se debe realizar de forma natural.